Cómo ponerle precio a un plato: food cost, margen y el número que casi nadie mira
Casi todos los precios de una carta argentina salieron de la misma cuenta: el costo por tres, o el precio del local de enfrente. Las dos formas funcionan hasta que dejan de funcionar, y cuando eso pasa el dueño se entera tarde, mirando un mes que cerró peor que el anterior sin saber por qué.
La respuesta corta
El costo de un plato no es la suma de los ingredientes: es la receta cargada con cantidades reales, más la merma de cada insumo, con los precios de compra actualizados. Sin eso, cualquier porcentaje que calcules está mal desde el primer paso.
El food cost en porcentaje sirve para comparar platos entre sí, no para decidir precios. El número que manda es el margen de contribución en pesos: lo que queda de ese plato después de su costo. Un plato con 40% de food cost puede dejarte más plata que uno con 25%.
Primero el costo real, después el precio
Antes de discutir a cuánto vender, hay que saber cuánto cuesta. Y el costo de un plato casi nunca es lo que el dueño cree, por tres razones que se acumulan: las cantidades se estiman en vez de pesarse, la merma no se cuenta, y los precios de compra son los del mes pasado.
La herramienta que resuelve las tres es la receta cargada en el sistema: qué insumos lleva el plato, en qué cantidad exacta, y cuánto vale hoy cada uno de esos insumos. Cuando el precio del cheddar sube, el costo de todas las hamburguesas que lo llevan sube solo.
Lo que se olvida al cargar una receta
- warning La merma de limpieza: un kilo de carne comprado no es un kilo de carne servido
- warning Los insumos chicos que parecen gratis: el pan, el papel, la salsa, el palillo
- warning Las guarniciones que van "de yapa" y nadie cargó en la receta
- warning Las sub-recetas: la salsa que hacés vos también tiene su costo por porción
- warning El porcentaje que se pierde entre lo que se prepara y lo que se vende
Un plato mal costeado no se nota en el plato: se nota tres meses después, en un margen que bajó sin que nadie cambiara nada.
Con la receta cargada, el costo deja de ser una opinión. Y como el sistema guarda el precio de compra de cada insumo, el costo del plato se actualiza cada vez que cargás una compra más cara, sin que tengas que rehacer ninguna cuenta.
Cómo se carga y se mantiene:
El food cost y por qué engaña
El food cost es el costo del plato dividido por su precio de venta, expresado en porcentaje. Es útil, pero se usa mal: como si hubiera un número mágico al que todos los platos tienen que llegar.
| Plato | Costo | Precio | Food cost | Deja |
|---|---|---|---|---|
| Gaseosa | $900 | $3.500 | 26% | $2.600 |
| Papas con cheddar | $3.400 | $10.000 | 34% | $6.600 |
| Doble cheddar bacon | $5.400 | $12.000 | 45% | $6.600 |
| Ensalada de la casa | $2.100 | $8.000 | 26% | $5.900 |
Mirá la tabla dos veces. Si decidís por porcentaje, la doble cheddar es el peor plato de la carta y habría que subirle el precio o sacarla. Si decidís por lo que deja en pesos, es tan buena como las papas y mejor que la ensalada, que tiene un porcentaje envidiable.
El porcentaje compara, los pesos deciden
El food cost sirve para comparar platos parecidos entre sí y para detectar desvíos: si la misma hamburguesa pasó de 38% a 45% sin que le cambiaras el precio, algo pasó con los costos o con las porciones.
Pero el alquiler, los sueldos y la luz se pagan con pesos, no con porcentajes. Por eso la decisión de qué empujar en la carta se toma con el margen de contribución.
El margen de contribución: el número que casi nadie mira
El margen de contribución es simple: precio de venta menos costo del plato. Es lo que ese plato aporta para pagar todo lo demás. Se llama "de contribución" justamente por eso: no es ganancia, es lo que contribuye a cubrir los costos fijos.
La cuenta que importa de verdad combina ese margen con la rotación: cuánto deja cada plato multiplicado por cuántos vendés. Un plato que deja $6.600 y se vende 200 veces por mes aporta mucho más que uno que deja $9.000 y se vende 20 veces.
- 1 Sacá el costo real de cada plato con su receta cargada
- 2 Calculá el margen: precio menos costo, en pesos
- 3 Traé las unidades vendidas del último mes desde el reporte de productos
- 4 Multiplicá margen por unidades: ese es el aporte real de cada plato
- 5 Ordená la carta por ese número, de mayor a menor
Esa lista ordenada suele traer una sorpresa. Casi siempre hay un plato que el dueño quiere mucho, que sale en todas las fotos, y que está abajo de todo. Y casi siempre hay uno "menor" —una guarnición, una bebida, un postre— sosteniendo el mes.
El paso siguiente, con la lista ya ordenada:
Tres formas de fijar el precio, y cuándo usar cada una
Por costo
Partís del costo y le aplicás un multiplicador
Es el método más usado y el más fácil de sostener. Funciona bien en platos de preparación estándar, donde el costo es estable y conocido.
Dónde brilla
- checkRápido de aplicar a toda la carta
- checkProtege el margen cuando suben los insumos
Dónde se queda corto
- removeIgnora cuánto está dispuesto a pagar el cliente
- removePuede dejar plata sobre la mesa en los platos estrella
Por percepción
Partís de lo que el plato vale para el cliente
Se aplica a lo que te distingue: el plato que la gente nombra, el que aparece en las reseñas, el que no consigue en otro lado.
Dónde brilla
- checkCaptura el valor real de tus platos insignia
- checkSube el margen sin tocar el costo
Dónde se queda corto
- removeNecesita que el plato sea realmente distinto
- removeMal aplicado, espanta al cliente habitual
Por posición en la carta
El precio se define en relación a los otros platos
La carta es un conjunto: un plato caro al lado de uno carísimo parece razonable. Se usa para guiar al cliente hacia donde te conviene.
Dónde brilla
- checkSirve para empujar los platos de mejor margen
- checkOrdena la lectura de la carta
Dónde se queda corto
- removeRequiere revisar la carta completa, no un plato aislado
- removeSe desarma si después aplicás descuentos sueltos
El error común
Copiar el precio del local de al lado
Tu vecino tiene otro alquiler, otra dotación, otras compras y quizás otro margen objetivo. Su precio es información sobre el mercado, no un precio para tu carta.
Usalo así
Como techo de referencia, para saber cuánto podés moverte. Nunca como punto de partida de la cuenta.
Cuándo actualizar los precios
En un contexto de costos que se mueven, la pregunta no es si actualizar sino con qué frecuencia y con qué criterio. Lo peor de los dos mundos es el aumento grande cada seis meses: el cliente lo nota, se queja, y encima llegaste tarde.
- check Revisá el costo de tus diez platos de mayor rotación una vez por mes
- check Actualizá cuando el margen en pesos de un plato bajó más del 10% contra el mes anterior
- check Movete en pasos chicos y seguidos, no en saltos grandes y espaciados
- check Aprovechá el cambio de carta para reacomodar precios sin que se lea como aumento
- check Después de cada actualización, mirá si cayeron las unidades vendidas de ese plato
Si tenés las recetas cargadas y los precios de compra al día, este trabajo pasa de una tarde de planilla a una revisión de diez minutos: el sistema ya sabe cuánto cuesta cada plato hoy, y el reporte de productos ya sabe cuántos vendiste.
Con el costo de cada plato actualizado solo, el precio deja de ser una corazonada.