Control de stock en gastronomía: cómo calcular el CMV y dejar de perder plata
Si no sabés cuánto te cuesta el plato que más vendés, no tenés un problema de precios: tenés un problema de información. El control de stock es la diferencia entre corregir un margen en la semana o enterarte tres meses tarde.
La respuesta corta
El CMV (costo de mercadería vendida, o food cost) se calcula así: stock inicial + compras − stock final, dividido por las ventas del período. Ese porcentaje te dice cuánto de cada peso que vendés se te va en insumos.
Para que el número sirva hacen falta tres cosas: recetas cargadas para que el sistema descuente insumos al vender, conteos periódicos para comparar el stock teórico contra el real, y un lugar donde queden registrados los movimientos. Sin eso, el CMV es una estimación, y una estimación no se puede corregir.
Qué es el CMV y cómo se calcula
El CMV es lo que te costó la mercadería que efectivamente vendiste en un período. No es lo que compraste: es lo que salió por la puerta convertido en platos. Por eso se calcula con el stock de los dos extremos.
La fórmula
CMV = stock inicial + compras del período − stock final
CMV % = CMV ÷ ventas del período × 100
Si arrancaste la semana con insumos por un valor determinado, compraste durante la semana y cerraste con un stock menor, la diferencia es lo que consumiste. Dividido por lo que vendiste, te da el porcentaje.
No hay un CMV "correcto" universal: cambia mucho entre una pizzería, un bar con mucha bebida y una cafetería de especialidad. El número que importa es el tuyo comparado con el tuyo del mes pasado. Una variación de dos o tres puntos sin explicación es una alarma, y casi siempre tiene causa concreta.
El CMV general te dice que algo pasa; el costo por plato te dice dónde. Los dos se necesitan: el primero para vigilar, el segundo para corregir.
Por qué el stock teórico nunca coincide con el real
El stock teórico es lo que el sistema dice que deberías tener: lo que compraste menos lo que se descontó al vender. El real es lo que hay cuando alguien va y cuenta. Siempre hay diferencia. El objetivo no es que sea cero, es que sea chica, estable y explicable.
Cuando la diferencia crece de un mes a otro, no empieces por sospechar del equipo: empezá por las recetas. En la enorme mayoría de los casos el problema es que la receta cargada no refleja lo que la cocina hace de verdad.
Las seis fugas del inventario
Casi ninguna fuga de inventario es un robo. Son gramos, mermas y recepciones que nadie anotó.
Recetas desactualizadas
La receta dice 150 gramos y la cocina pone 180. No es mala fe: es que la receta se cargó hace un año y el plato cambió. Es la fuga más común y la más fácil de arreglar.
Porcionado sin control
Sin balanza ni cucharas medidoras, cada cocinero tiene su mano. La diferencia entre dos manos, multiplicada por cientos de platos, es plata que no aparece en ningún reporte.
Merma no registrada
Lo que se quema, se cae, se vence o se prueba también salió del stock. Si no se registra, el sistema lo va a leer como faltante inexplicable y vas a buscar el problema donde no está.
Recepción de mercadería
Se factura por diez kilos y llegan nueve y medio. Si nadie pesa lo que entra, la diferencia se paga y no se nota. Controlar la recepción es el punto de mayor retorno por minuto invertido.
Cortesías y personal
La comida del equipo, el plato de cortesía y la degustación son decisiones válidas, pero tienen que estar registradas como tales. Si no, el margen parece roto sin motivo.
Anulaciones sin rastro
Un pedido que se anula después de que la cocina lo preparó consume insumos igual. Si el sistema no deja registro de quién anuló y cuándo, la fuga es invisible.
Las seis se combaten igual: registrando. No hace falta perseguir a nadie, hace falta que cada salida de insumo tenga un lugar donde anotarse en diez segundos.
Cómo cargar recetas sin morir en el intento
El error clásico es querer cargar la carta entera en un fin de semana, cansarse a la mitad y quedarse con un sistema a medias que no sirve para nada. Se hace al revés.
- 1 Sacá el listado de los 20 productos más vendidos del último mes: ahí está la mayor parte de tu facturación
- 2 Cargá los insumos de esos 20 con su unidad de compra y su precio actual
- 3 Pesá una vez, en la cocina y con el cocinero, lo que realmente lleva cada plato
- 4 Cargá la receta con esos gramos reales, no con los de la ficha vieja
- 5 Compará el costo que devuelve el sistema con lo que vos suponías: las sorpresas van a estar en dos o tres platos
- 6 Recién después seguí con el resto de la carta, de a diez productos por semana
Un detalle que ahorra horas: cargá también las preparaciones intermedias (la salsa, el aderezo, la masa) como insumos con su propia receta. Así, cuando cambia el precio del tomate, el costo de todos los platos que llevan salsa se actualiza solo.
Cada cuánto contar: el método ABC
Contar todo, todos los días, no lo sostiene nadie. Contar todo una vez por año no sirve para nada. El punto medio es clasificar los insumos por lo que representan en plata y contarlos con distinta frecuencia.
| Grupo | Qué incluye | Frecuencia sugerida |
|---|---|---|
| A — los caros | Carnes, pescados, quesos, destilados: pocos insumos que explican la mayor parte del costo | Semanal, siempre el mismo día y a la misma hora |
| B — los de rotación media | Lácteos, panificados, verduras de uso diario, cervezas | Quincenal |
| C — los de bajo valor | Secos, especias, descartables, servilletas | Mensual |
Dos reglas que hacen que el conteo sirva: siempre antes de abrir o después de cerrar (nunca con la cocina trabajando) y siempre la misma persona con el mismo criterio. Un conteo prolijo y comparable vale más que tres conteos apurados.
Qué hacer cuando sube un insumo
En Argentina los precios se mueven, y el margen se pierde por no actualizar, no por no saber. Cuando llega una lista nueva del proveedor, el circuito debería ser corto.
- 1 Actualizá el precio del insumo en el sistema el mismo día que llega la lista
- 2 Mirá qué platos subieron de costo y cuánto: casi nunca son todos
- 3 Decidí plato por plato: subir el precio de venta, ajustar el gramaje, cambiar de proveedor o aceptar el golpe en un plato gancho
- 4 Si subís precios, hacelo en toda la carta a la vez, no de a goteo: el cliente lo nota menos
- 5 Anotá la fecha del cambio para poder comparar el CMV antes y después
La alternativa —subir todo un 10% dos veces al año, a ojo— es la que hace que algunos platos queden carísimos y otros se vendan a pérdida sin que nadie lo sepa.
Los cinco números de la semana
- monitoring CMV % del período, comparado con el período anterior
- monitoring Diferencia entre stock teórico y real en los insumos del grupo A
- monitoring Costo de tus cinco platos más vendidos, con su margen
- monitoring Merma registrada, en plata y por motivo
- monitoring Compras del período por proveedor, para ver si alguien se disparó
Cinco números, una vez por semana, quince minutos. Es la diferencia entre dirigir el negocio y enterarte de lo que pasó.
Errores comunes
- close Cargar la carta entera antes de validar una sola receta contra la cocina
- close Contar con la cocina en funcionamiento
- close No registrar la merma porque "es poca"
- close Actualizar precios de insumos una vez por semestre
- close Mirar sólo el CMV general y nunca el costo por plato
- close Cambiar de responsable de conteo todas las semanas
Dónde entra Pedisy
En Pedisy las recetas viven pegadas a los productos: cuando se vende el plato, los insumos se descuentan solos, incluidas las preparaciones intermedias. El costo por plato se actualiza cuando actualizás el precio de un insumo, y cada movimiento —compra, merma, ajuste, venta— queda en un historial que se puede filtrar y auditar.
Del lado del control, el conteo se carga desde el celular en el depósito y el sistema te muestra la diferencia contra el teórico sin que tengas que armar una planilla. Los reportes de costos y los de ventas son el mismo dato mirado de dos formas, así que el CMV no depende de que alguien copie números de un lado al otro.
Recetas, costos y movimientos de stock incluidos.